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Laboratoires Pâtes Fraîches

Le secteur de l'artisanat est caractérisé par la production de pâtes « très fraîches », des pâtes fraîches emballées et des pâtes fraîches surgelées. Les pâtes « très fraîches » se distinguent par la meilleure qualité du produit et par la durée brève, par conséquent dans le laboratoire il y a seulement les machines et les équipements pour la production de plusieurs formats. En ce qui concerne le secteur des pâtes fraîches emballées, farcies et non, on peut distinguer cinq phases fondamentales: la sélection et le mélange des matières premières, le procédé de production (formation), le procédé de traitement thermique, l'emballage en atmosphère modifiée et le stockage réfrigéré. Dans le moderne laboratoire artisanal les équipements nécessaires pour la production ce sont: Presse/Laminoir pour la production et la formation de tout type de pâtes, courtes, longues et feuilletées, Raviolatrice à double feuille, Machine formatrice de Cappelletti et Tortelloni, Machine à gnocchi, Machine pour la production de pâtes spéciales.

Le traitement thermique est un procédé fondamental pour la sécurité alimentaire qui réduit la charge bactérienne des pâtes fraîches et en prolonge la durée de vie (shelf-life), en satisfaisant les exigences de la distribution commerciale. A la sortie du Pasteurisateur, afin de réduire l'humidité accumulée et la température de la pâte, on réalise un séchage partiel du produit en utilisant des machines à passages vibrants ou à tapis fonctionnant à l’air chaud forcé. Il est nécessaire d’effectuer une autre réduction de température du produit afin d’arrêter l'activité de l'eau libre dans le sachet. Pour l'emballage et la distribution, il faut prévoir un traitement thermique qui rend le produit indiqué au parcours commercial à  entreprendre. La production de pâtes fraîches surgelées prévoit l’emploi d’un abatteur de température à la fin de la ligne qui porte le produit à une température de -20 degrés, en en assurant la qualité et la conservation pour de longues périodes.