Nel processo di produzione delle paste fresche, farcite e non, possiamo distinguere cinque fasi fondamentali : la selezionatura e l'impasto delle materie prime, il processo produttivo, il processo di trattamento termico, il confezionamento in atmosfera protettiva e lo stoccaggio refrigerato.
In un moderno laboratorio artigianale le macchine e le attrezzature necessarie per la produzione e la commercializzazione di pasta fresca genuina e tradizionale sono: Pressa/Sfogliatrice per la produzione e la formatura di qualsiasi tipo di pasta corta e lunga, oltre alla sfoglia per i prodotti ripieni; Raviolatrice a doppia sfoglia, Formatrice di cappelletti e tortelloni, Macchina per gnocchi e, all'occorrenza, Macchina per la produzione di paste speciali; Pastorizzatore continuo che sanifica la pasta fresca e ne prolunga la conservabilità (shelf-life) assecondando le esigenze della distribuzione commerciale; Macchine a passaggi vibranti o a tappeti funzionanti ad aria calda forzata per l'asciugatura del prodotto, detta anche pre-incarto; Pesatrice e Confezionatrice.
La pastorizzazione è un procedimento fondamentale per la sicurezza alimentare che, in particolare, sanifica la pasta fresca e ne prolunga la conservabilità (shelf-life), assecondando le esigenze della distribuzione commerciale. All’uscita del Pastorizzatore, per ridurre l’umidità accumulata e la temperatura  della pasta, si effettua un’asciugatura del prodotto, detto anche preincarto, mediante macchine a passaggi vibranti o a tappeti funzionanti ad aria calda forzata tra i 40 e i 60° C. Il prodotto necessita di un ulteriore abbattimento di temperatura al fine di bloccare l'attività di acqua libera nella confezione, che consiste nel passaggio in un Raffreddatore ad aria forzata che prolunga la fase di deumidificazione della pasta portandola ad una temperatura inferiore ai 10 gradi.